Cuisson du foie gras en terrine

Par : Chef Simon

Thèmes liés : sarlat perigord foie gras

Escalopes de foie gras poêlées

La cuisson du foie gras en escalopes reste parfois source de discussions et ce qui est extraordinaire c'est que personne n'est jamais d'accord. Le mieux étant de montrer de visu plutôt que théoriser. A observer mes amis chefs, j'en suis revenu à une cuisson contrôlée. Si le foie doit rendre du gras, qu'il le rende... mais il est surtout important qu'il cuise. Une cuisson départ poêle chaude mais pas "bleue" et un contrôle de la coloration permet de délivrer saveur et bonne texture....

Par : Chef Simon

Thèmes liés : sarlat perigord foie gras

Espuma de foie gras frais poêlé

Perso je préfère le foie gras frais poêlé tel quel mais vous êtes nombreux à apprécier et demander des espumas. Voici donc une recette d'espuma à servir en petites verrines taille verre à liqueur et à accompagner d'une mouillette toastée de pain d'épices, brioche ou pain aux fruits secs. Servir en mise en bouche.

Ingrédients :

300 g de foie gras frais poêlé : http://chefsimon.lemonde.fr/videos/foie-gras-poele.html

250 g de crème entière

5 cl de madère ou de porto

Sel et...

Par : Chef Simon

Thèmes liés : sarlat perigord foie gras

Déveiner un foie gras

Ici encore nombreuses théories s'opposent. Il y a ceux qui travaillent le foie gras à température ambiante et d'autres qui ont appris à le préparer très froid... et je fais partie de ceux-là. Le fait est que le foie cru raidi par le froid est moins fragile et moins apte à fondre lors du travail préliminaire. De toute façon le temps d'ôter les veines il revient vite à température.

Dans cette vidéo je prends soin d'ôter toutes les veines ou presque mais ce n'est pas obligatoire...

Par : Chef Simon

Thèmes liés : sarlat perigord foie gras

Cabillaud cuit au chalumeau, coeur de Foie Gras du Périgord et coulis d'ortie, par Maxime Lebrun

Maxime Lebrun est l'un des chefs du livre Le Foie gras du Périgord sublimé par ses chefs, qui vient de sortir aux éditions Albin Michel.

Le chef propriétaire du Grand Bleu à Sarlat a le plaisir de vous réaliser une recette phare de son restaurant : le cabillaud cuit au chalumeau, cœur fondant de foie gras au sel fumé

www.foiegras-perigord.com

Par : foiegrasduperigord

Thèmes liés : sarlat perigord foie gras

Foie Gras Grolière - le foie gras du périgord

Jeanne Grolière, issue d'une ancestrale famille de cuisiniers de réputation, créa en 1960 avec l'aide de son époux, notre entreprise située au Bugue, près de Sarlat (Dordogne).

Nous nous efforçons de préparer les recettes authentiques du Pays, notamment notre produit phare : le FOIE GRAS et nos spécialités périgourdines élaborées à partir de produits de la région, rigoureuseument sélectionnés pour leurs fraîcheur et leur qualité gustative afin de satisfaire les palais les...

Par : PELUCHE5600

Thèmes liés : sarlat perigord foie gras

Maison Godard-Chambon & Marrel: le foie gras et la truffe du Périgord

Nous sommes allés à la rencontre de Marc Monteleone de la maison Godard - Chambon & Marrel, présente à Rungis mais aussi à Sarlat en plein coeur du Périgord noir, région de la truffe et du foie gras

Par : TerroirsdeChefs

Thèmes liés : sarlat perigord foie gras

Ferme de la Grézelie -Foie gras (production) Marquay 24620 D

Ferme de la Grézelie -Foie gras (production) Marquay 24620 Dordogne La Ferme de la Grézelie est située à Marquay en Dordogne près de Sarlat. Producteurs de conserves artisanales à base de foie gras, nous cultivons des céréales pour nos animaux que nous élevons et gavons à la ferme. Nous vous proposons la visite de la ferme ainsi que la vente des produits fabriqués sur notre exploitation. Vous pourrez déguster et découvrir toute la gastronomie du Périgord : foie gras de canard...

Par : PJGastronomie

Thèmes liés : sarlat perigord foie gras

Maki de Homard et Foie Gras du Périgord au Yuzu, Sauce Mangue et Passion, par Maxime Lebrun

Maxime Lebrun est l'un des chefs du livre Le Foie gras du Périgord sublimé par ses chefs, qui vient de sortir aux éditions Albin Michel.

Le chef propriétaire du Grand Bleu à Sarlat a le plaisir de vous réaliser une recette phare qui marche très bien l’été : maki de homard, foie gras yuzu, pomme granny avec une vinaigrette mangue fruits de la passion, yuzu et huile d’olive.

www.foiegras-perigord.com

Par : foiegrasduperigord

Thèmes liés : sarlat perigord foie gras

Reportage région : Direction Sarlat, la capitale de la truffe

Après le foie gras, la truffe ! Direction Sarlat, une ville où le climat semble se jouer de l'hiver ! Cette cité historique renommée pour son architecture médiévale est célèbre aussi pour ses pommes de terre sarladaises mais également pour son marché aux truffes. Le Périgord, on adore surtout à l'approche des fêtes ! Un sujet de Silvère Rocher!

Par : meteoalacartelemag

Thèmes liés : sarlat perigord foie gras / marche region sarlat