Salade Périgourdine de Marie-Louise
Pour 4/6 personnes :
2 salades de saison
2 tomates
300g de gésiers de canard confits
1 cuisse de confit de canard
100g de jambon de magret de canard
200g de foie gras de canard mi-cuit
4 tranches de pain grillé
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe d’huile de noix
1 cuillère à soupe de moutarde, sel poivre
Quelques cerneaux de noix émiettés
- Préparez à l’avance l’assaisonnement de la salade avec les ingrédients précités en y mélangeant quelques cerneaux de noix pilés ou émiettés.
- Faire fondre au bain-marie la graisse des gésiers et celle de la cuisse de canard confit.
- Après égouttage, coupez les gésiers en morceaux moyennement fins.
- Coupez et émiettez la cuisse de confit de canard.
- Préparez les tomates en tranches.
- Tranchez le foie gras mi-cuit, que vous placerez aussitôt en attente au réfrigérateur.
- Idem pour le jambon de magret de canard.
- Commencez le dressage des assiettes en procédant dans l’ordre suivant :
. Tapissez le fond des assiettes avec une couche de salade non assaisonnée.
. Disposez, à votre convenance, les tranches de tomates.
. Répartissez uniformément un peu de confit émietté.
. Ajoutez une autre couche de salade.
. Disposez les tranches de jambon de magret de canard sur le lit de salade en bordure de l’assiette.
. Répartissez soigneusement les ¾ de l’assaisonnement sur l’ensemble de l’assiette.
. Juste avant de servir, après avoir fait réchauffer modérément les gésiers confits additionnés du pain grillé cassé en petits morceaux, répartissez l’ensemble de ce mélange sur la surface de l’assiette.
- Complétez avec le ¼ d’assaisonnement restant.
- Ajoutez rapidement un petit lit de salade sur laquelle vous allez placer 1 ou 2 tranches de foie gras
Servez aussitôt.